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Chashu a baja temperatura

Posted on Abr 17th, 2020
by donramen
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En la receta del chashu comentaba que hay distintas formas de cocinarlo. La que suelo utilizar la mayoría del tiempo es al horno, pero hay otras opciones que ofrecen distintos resultados, y la cocción a baja temperatura es una de ellas.

Si bien hace unos años este tipo de cocción sólo estaba disponible para los restaurantes de alta cocina, la aparición de utensilios para el hogar cada vez a mejor precio la ha dejado al alcance de cualquiera. En mi caso particular utilizo el circulador de agua de la marca Anova, una de las más conocidas.

   

Este método nos ofrece una serie de ventajas respecto al resto. En primer lugar, la cocción se realiza siempre a la misma temperatura y al vacío, por lo que nos aseguramos de que la carne quede siempre exactamente al mismo punto. La baja temperatura permite además una menor pérdida de líquidos, con lo que la carne estará más jugosa. Mantiene mejor los sabores, y la cocción prolongada ayuda a que se impregne mejor con la salsa. Si lo que quieres es un chashu jugoso, esta es la mejor opción.

Finalmente, y no es poca cosa, al estar todo envasado al vacío podemos utilizar una cantidad mucho menor de ingredientes, con el ahorro que ello supone (aunque el gasto en electricidad subirá un poco más). En este caso vamos a hacer una versión muy similar a la que realizan en Serious Eats, con alguna diferencia en el marinado.

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Ingredientes

  • 1 kg de panceta

  • 30 ml de mirin

  • 30 ml de sake

  • 15 ml de salsa de soja

  • 15 gr de azucar moreno

  • 2 dientes de ajo

  • Un trozo como el pulgar de jengibre

  • Un tallo blancos de cebollino negi

  • Sal y azucar para curar la carne

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Instrucciones

  • El primer paso es curar el trozo de panceta. Sin entrar en demasiados detalles, esto nos aporta varias ventajas: una mejor retención de líquidos y que la carne esté mucho más tierna. Mezcla iguales partes de sal y azucar, y masajea la panceta por todos los lados. Ponla en una bolsa tipo zip 24 horas en la nevera. Asegúrate de darle la vuelta un par o tres de veces para que el curado sea uniforme.
  • Al día siguiente, descarta el líquido de la bolsa y seca la carne con un papel de cocina. Enróllala con un cordel y ponla en una bolsa envasada al vacío junto con el resto de ingredientes. Si no dispones de envasadora o esta no permite envasar con líquidos hay un truco: ponlo todo en una bolsa zip y sumérgela en agua, el aire saldrá y podrás cerrarla.

    Prepara el sistema que utilices de cocción a baja temperatura a 63º durante 20 horas e introduce la bolsa con el rollo de chashu. Ocasionalmente dale la vuelta, ya que la salsa tiende por la gravedad a quedarse en la parte de abajo. Asegúrate de que siempre esté sumergida (yo utilizo una rejilla que encaja con el recipiente de cocción)
  • Una vez terminada la cocción, pon la bolsa en agua fría para parar la cocción y que el rollo de chashu sea manejable. Extrae los ingredientes (y reserva el líquido de la cocción para preparar ajitsuke tamago o menma). El rollo de carne estará bastante blando, por lo que conviene sellarlo. Puedes hacerlo con un soplete, como he hecho yo en este caso en la foto que abre el texto, o con el gratinador del horno, dando vueltas a la carne hasta que esté tostada por todos los lados.
  • Retira el cordel de la carne e introdúcela media hora en el congelador para facilitar su corte. Una vez cortada puedes guardarla congelada, envasada al vacío, para que dure lo máximo posible. Recuerda que si no tienes envasadora puedes utilizar el truco que comenté antes de sumergir la bolsa zip en agua.
  • baja temperatura
  • chashu
  • panceta
  • sous vide

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El sábado 16 de julio impartiré un taller de #ramen 🍜 en Vic, en el marco del Festival de nits orientals @cinemaoriental 

Si quieres aprender cómo se prepara el ramen (y de paso llenar la panza), corre a apuntarte que las plazas son limitadas 😊
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hace 2 semanas
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餃子 ❤️😋
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餃子 ❤️😋
hace 3 semanas
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります!

Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります! Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
hace 4 semanas
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio 

Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
hace 1 mes
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Hoy ceno tantanmen, aunque con el calor ya no acompañe tanto 🍜 #ramen #japanfood
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hace 1 mes
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Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
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Kitsune udon 😋 Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico). Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo. Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
hace 1 mes
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) :

Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas.

Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) : Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas. Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
hace 2 meses
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7/16
Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
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Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
hace 2 meses
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera.

Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera. Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
hace 3 meses
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9/16
A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
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A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
hace 3 meses
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10/16
Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen

Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada.

Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
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Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada. Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
hace 3 meses
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋

Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar...

Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋 Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar... Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
hace 3 meses
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Tantanmen de domingo 😋🍜
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Tantanmen de domingo 😋🍜
hace 4 meses
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13/16
Hoy he preparado sushi para cenar
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hace 4 meses
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14/16
Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura

Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen.

La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor.

Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí.

El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado.

Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final.

Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
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Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen. La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor. Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí. El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado. Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final. Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
hace 4 meses
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15/16
Hoy he preparado Tokio #ramen 😋🍜
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hace 4 meses
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