Toppings

Chashu a baja temperatura

En la receta del chashu comentaba que hay distintas formas de cocinarlo. La que suelo utilizar la mayoría del tiempo es al horno, pero hay otras opciones que ofrecen distintos resultados, y la cocción a baja temperatura es una de ellas.

Si bien hace unos años este tipo de cocción sólo estaba disponible para los restaurantes de alta cocina, la aparición de utensilios para el hogar cada vez a mejor precio la ha dejado al alcance de cualquiera. En mi caso particular utilizo el circulador de agua de la marca Anova, una de las más conocidas.

   

Este método nos ofrece una serie de ventajas respecto al resto. En primer lugar, la cocción se realiza siempre a la misma temperatura y al vacío, por lo que nos aseguramos de que la carne quede siempre exactamente al mismo punto. La baja temperatura permite además una menor pérdida de líquidos, con lo que la carne estará más jugosa. Mantiene mejor los sabores, y la cocción prolongada ayuda a que se impregne mejor con la salsa. Si lo que quieres es un chashu jugoso, esta es la mejor opción.

Finalmente, y no es poca cosa, al estar todo envasado al vacío podemos utilizar una cantidad mucho menor de ingredientes, con el ahorro que ello supone (aunque el gasto en electricidad subirá un poco más). En este caso vamos a hacer una versión muy similar a la que realizan en Serious Eats, con alguna diferencia en el marinado.

Ingredientes

  • 1 kg de panceta

  • 30 ml de mirin

  • 30 ml de sake

  • 15 ml de salsa de soja

  • 15 gr de azucar moreno

  • 2 dientes de ajo

  • Un trozo como el pulgar de jengibre

  • Un tallo blancos de cebollino negi

  • Sal y azucar para curar la carne

Instrucciones

  • El primer paso es curar el trozo de panceta. Sin entrar en demasiados detalles, esto nos aporta varias ventajas: una mejor retención de líquidos y que la carne esté mucho más tierna. Mezcla iguales partes de sal y azucar, y masajea la panceta por todos los lados. Ponla en una bolsa tipo zip 24 horas en la nevera. Asegúrate de darle la vuelta un par o tres de veces para que el curado sea uniforme.
  • Al día siguiente, descarta el líquido de la bolsa y seca la carne con un papel de cocina. Enróllala con un cordel y ponla en una bolsa envasada al vacío junto con el resto de ingredientes. Si no dispones de envasadora o esta no permite envasar con líquidos hay un truco: ponlo todo en una bolsa zip y sumérgela en agua, el aire saldrá y podrás cerrarla.

    Prepara el sistema que utilices de cocción a baja temperatura a 63º durante 20 horas e introduce la bolsa con el rollo de chashu. Ocasionalmente dale la vuelta, ya que la salsa tiende por la gravedad a quedarse en la parte de abajo. Asegúrate de que siempre esté sumergida (yo utilizo una rejilla que encaja con el recipiente de cocción)
  • Una vez terminada la cocción, pon la bolsa en agua fría para parar la cocción y que el rollo de chashu sea manejable. Extrae los ingredientes (y reserva el líquido de la cocción para preparar ajitsuke tamago o menma). El rollo de carne estará bastante blando, por lo que conviene sellarlo. Puedes hacerlo con un soplete, como he hecho yo en este caso en la foto que abre el texto, o con el gratinador del horno, dando vueltas a la carne hasta que esté tostada por todos los lados.
  • Retira el cordel de la carne e introdúcela media hora en el congelador para facilitar su corte. Una vez cortada puedes guardarla congelada, envasada al vacío, para que dure lo máximo posible. Recuerda que si no tienes envasadora puedes utilizar el truco que comenté antes de sumergir la bolsa zip en agua.