Fideos de ramen
Conseguir un fideo de ramen de buena calidad para nuestras recetas no es tarea fácil: los secos, salvo algunas excepciones, no dan un buen resultado. Si quieres recurrir a un fideo seco la mejor opción son unos que encontrarás en unos paquetes transparentes con unas grandes letras rojas Mie asli cap atoom bulan. Contienen acalinos y aguantan bien en el caldo.
Algunas tiendas venden fideos de ramen congelados. Obviando que son muy caros los he probado en varios restaurantes y son excesivamente blandos (o los cuecen demasiado tiempo).
Otra opción es preparar tus propios fideos. Es una opción laboriosa, pero al poder congelarlos puedes hacer varias raciones e ir sacando del congelador según necesites.
Uno de los puntos importantes a tener en cuenta: trabajaremos con una harina con un contenido en proteína de entre 11,5% y 12,5%. Yo utilizo una harina de la marca Caputo, importada de Italia. Viene en un saco azul y es especial para pizza. Alternativamente puedes recurrir a una harina de fuerza.
Además, suelo añadirle un 1% extra de proteína, 99 gramo de harina y 1 gramo de gluten en polvo. El gluten es esencial para mantener la estructura del fideo, por los que tengan intolerancia tendrán problemas para encontrar algún fideo alternativo.
En ocasiones añado también 1 gramo de albumina o clara de huevo en polvo, que ayuda con la elasticidad del fideo. Incluso se puede sustituir parte del agua por clara de huevo.
Lo siguiente que debes tener en cuenta es el kansui. Elemento imprescindible para la preparación de fideos de ramen, es una agua alcalina. Sus efectos son múltiples: por una parte, la alcalinidad impide que los fideos se ablanden, que no se deshagan al hervirlos. También permiten, por la alcalinidad de la masa, que puedan reposar unos días en nevera sin que las bacterias provoquen que fermente.
Respecto al kansui, hay que recurrir a productos químicos. En nuestro caso, un gramo por cada 100 gramos de harina, compuesto en un 80% de carbonato potásico y un 20% de carbonato sódico (es decir, 0,8 gramos y 0,2 gramos). Estas sales las puedes encontrar online o en tiendas de productos químicos, y te van a durar una eternidad.
Como alternativa podemos preparar carbonato sódico en casa. No es la mejor opción, puesto que olvidamos por completo el carbonato potásico, que es clave en este tipo de fideo, pero es mejor que nada. Es muy fácil de hacer: en una bandeja de horno calienta a 95º durante una hora una buena cantidad de bicarbonato de sodio. Ya tienes carbonato sódico. De hecho, si pesas las cantidades verás que lo que has sacado del horno pesa menos, pues parte de sus componentes se han evaporado.
Finalmente, la hidratación. Con maquinaria profesional de fideos de ramen se pueden trabajar con hidrataciones muy bajas. De hecho nos interesaría llegar a un 35%, pero esto no es posible con maquinaria casera. No te preocupes: trabajaremos con un 40% de hidratación y el resto lo conseguiremos con un poco de reposo (y asumiendo que no podemos conseguir algo exactamente igual).
Ingredientes PARA 5 RACIONES
495 gr de harina 11%-12% de proteína
4 gr de carbonato potásico
1 gr de carbonato sódico
200 gr de agua
5 gr de sal
Katakuriko o maizena, para manipular la masa
Instrucciones
- Prepara un bol con la harina junto con el gluten y la clara de huevo en polvo si la vas a utilizar. En un recipiente aparte pon el agua, luego las sales alcalinas y finalmente la sal. asegúrate de remover bien, no queremos añadir el líquido a la harina y que las sales queden en el fondo del recipiente. Si quieres puedes añadir una pequeña cantidad de colorante amarillo al líquido. Yo utilizo uno en polvo para no alterar la cantidad de líquido.
- Añade el líquido en pequeñas tandas, utilizando una amasadora o batidora de varillas para integrarlo todo bien, poco a poco. Tampoco te excedas en el tiempo de amasado, un par de minutos es suficiente. Si nos pasamos con el tiempo empezaremos a romper las estructuras de gluten que se forman, que son las que dan textura y gomosidad al fideo de ramen.
Debería quedarte como la imagen a continuación, como si fueran migas de pan. A continuación, tápalo y déjalo reposar unos 30 minutos. Esto ayudará a que el gluten se desarrolle y la harina absorba el líquido. Si tienes una envasadora al vacío puedes envasar la masa: al no haber aire y estar toda la masa en contacto la hidratación es mucho más rápida y uniforme. - Ahora viene un paso divertido: las máquinas profesionales de ramen tienen una fuerza increíble, y en casa nos sería casi imposible amasar con tan poca hidratación. Introduce toda la masa dentro de un par de bolsas, ponla en el suelo y amásala con los pies, pisando encima hasta que quede bien plana. Sácala de la bolsa, dóblala y repite la operación 5-6 veces. Déjala reposar unos 10 minutos antes de ir al siguiente paso para que se relaje y la podamos trabajar.
- La siguiente parte del amasado lo haremos con la máquina de hacer pasta: divide la masa en dos partes, y pásala por la máquina en la primera posición. Dóblala y vuelve a pasarla. Esta vez, sube hasta la segunda posición, doblas, pasas por la segunda posición otra vez, y a la tercera. Enrolla la pasta (o dóblala) y déjala reposar 20 minutos tapada. Si ves que no está lo suficientemente amasada (se ven grumos de harina que no se han integrado) puedes repetirlo otra vez, aunque es recomendable no pasarse, una vez más, para evitar romper las estructuras de gluten que se han formado.
- Pon el accesorio de spaghetti, o el de tagliolini que suele venir de serie. Vuelve a pasar la masa por el rodillo, por la posición 3 (se habrá encogido al reposar) y luego por la 4. Divídela en 2 partes y pon un poco de maizena (o katakuriko, si puedes conseguirlo, pero no es imprescindible) por ambos lados de la masa. Esto ayudará a que no se pegue. Ya puedes pasarla por el accesorio de fideos. Deja los fideos en la encimera hasta que hayas acabado con toda la masa.
- Espolvorea una buena cantidad de maizena o katakuriko por encima de los fideos. Nunca lo hagas con harina normal, pues extrae humedad del fideo y en lugar de protegerlo y evitar que se pegue lo único que conseguirás es que se pegue más. Si quieres la típica forma de fideo rizado, coge raciones de 130-140 gramos, apriétalos entre las manos varias veces sin miedo, y ya se pueden guardar. Si no quieres la forma rizada, guárdalos plegados un par de veces.
- Ya están listos para prepararlos, tanto con tu ramen preferido como de ingrediente para yakisoba u okonomiyaki. Pero antes es mejor que reposen un par de días en nevera. Para almacenarlos lo mejor es al vacío (sin sacar todo el aire o se aplastarían), así no cogen humedad. Si no una bolsa tipo zip también te servirá.
El tiempo de cocción suele ser alrededor de 60-70 segundos, pero asegúrate de que el agua hierva vigorosamente o al añadir los fideos bajará la temperatura y no se cocerán bien.