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Fondo para Tokio ramen

Posted on Abr 7th, 2020
by donramen
Categorías:
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En Tokio podemos encontrar todas las variedades de ramen disponibles en Japón, pero además también tienen su propio estilo, que no tiene nada que envidiar al de otras zonas más famosas. Sabemos que en occidente la llegada del ramen convirtió al tonkotsu en la estrella absoluta, y la verdad es que son pocos los lugares de nuestro territorio donde podemos encontrar versiones de caldo de tipo assari, menos vistosas, menos grasientas, pero sin que ello implique una pérdida de sabor.

Un Tokio ramen, el caldo es transparente

Quizás una de las razones por las que estos tipos de ramen no sean tan famosos en nuestro territorio sea que basan una buena parte de su potencial en ingredientes más difíciles de encontrar por aquí: el uso de katsuobushi o sababushi, además en cortes especiales al no ser su uso el de topping implica un coste añadido comparado con los huesos de cerdo o pollo, mucho más baratos.

   

Esto no implica que tengamos una pérdida de sabor: el potencial de umami de un ramen como el de Tokio es igual de poderoso o más que las bombas calóricas de un tonkotsu o un tori paitan. Además, en occidente estamos ya acostumbrados a este tipo de caldos, no deja de ser un consomé, aunque los ingredientes varíen ligeramente.

La receta que pongo a continuación es una de las opciones para preparar un Tokio ramen. La segunda versión que preparo es, salvando pequeñas variaciones, la que ofrece Ivan Orkin en su libro, y que es exactamente la misma que sirve en su restaurante en Nueva York (y que anteriormente servía en su restaurante en Tokio). Muy similar, aunque recurre a la técnica del ‘doble caldo’. Es decir: juntar una base de pollo con una base de pescado al 50% antes de servir.

Receta de fondo para Tokio ramen

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Ingredientes

  • 1600 gr de Pollo limpio

  • 500 gr de gallina

  • 300 gr de patas de pollo (la parte inferior)

  • 30gr de alga kombu

  • 1 cebolla mediana

  • 1 trozo de jengibre, de la medida de un pulgar

  • 1 cabeza de ajos

  • 1 manojo de cebollino japonés (negi)

  • 2 zanahorias

  • 60 gr de katsuobushi (bonito seco)

  • 150 gr de niboshi (sardina seca)

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Instrucciones

  • El día antes, pon un litro de agua en la nevera junto con el alga kombu i el niboshi. Lo guardaremos para utilizarlo al día siguiente. Esto permitirá que los ingredientes secos infusionen en el agua.
  • Retira las entrañas del pollo, y corta las uñas de las patas. Corta el pollo y la gallina en trozos y retira restos de sangre y entrañas debajo de un chorro de agua fría. Ponlo todo en un barreño con agua fría. Cambiaremos el agua un par de veces en el transcurso de una hora, hasta que el agua esté limpia. Esto evitará que todas esas impurezas acaben en el caldo, ayudándonos a que el resultado sea mucho más claro. Si quieres, aprovecha para retirar las pieles y partes grasas, las puedes fundir aparte y guardar el aceite para luego.
  • Pon todas las carnes en una olla grande, y cúbrelo con agua mineral, unos 7 litros. Recuerda hasta dónde cubren 5 litros, pues es la cantidad de fondo que debemos tener al final (el doble del peso de los ingredientes, aproximadamente). Enciende el fuego, a baja temperatura, y lo mantenemos así por aproximadamente 60 minutos.
    Nuestro objetivo es que en el momento en que hierva la carne esté suficientemente blanda para que podamos retirar toda la espuma e impurezas que soltará la carne lo más rápido posible, para que el proceso dure lo mínimo posible.

    Pasada una hora, sube el fuego al máximo. En cuanto rompa a hervir, aprieta con una cuchara de madera las carnes, y retira la espuma que vaya subiendo a la superficie. Cuando ya no salgan impurezas, baja el fuego al mínimo: nuestra intención es que la temperatura no pase de 95º
  • Añade la cebolla, la cabeza de ajos y el jengibre. No es necesario que quites las pieles, pero asegúrate que estén limpios. Mantén la temperatura por debajo de ebullición durante 5 horas.
    Pasadas 5 horas, añade la zanahoria y el negi. Lo mantenemos igual otra hora y ya puedes apagar el fuego. Para el siguiente paso esperaremos a que el fondo haya bajado de los 60º.
  • Cuando el caldo esté por debajo de 60º, añade el alga kombu y el niboshi junto con el agua a la olla. Hazlo en un cesto o colador, ya que lo vamos a retirar luego. Lo mantenemos por debajo de esos 60º durante 10 minutos. Pasados estos 10 minutos, lo retiramos y lo desechamos.
    Añade ahora el katsuobushi, y lo mantenemos 10 minutos más, mirando de que el líquido no supere los 80º. Ya puedes apagar el fuego y colar el caldo. Intenta hacerlo con un cucharón en medida de lo posible. Si movemos demasiado el contenido de la olla enturbiará. Ya tienes el fondo que podrás utilizar en la receta de Tokio Ramen. En caso de que te haya salido mucho más de los 6 litros que comentábamos antes, siempre puedes reducirlo: ahora ya puede hervir, no enturbiará.
  • assari
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  • tokio ramen

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El sábado 16 de julio impartiré un taller de #ramen 🍜 en Vic, en el marco del Festival de nits orientals @cinemaoriental 

Si quieres aprender cómo se prepara el ramen (y de paso llenar la panza), corre a apuntarte que las plazas son limitadas 😊
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hace 2 semanas
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餃子 ❤️😋
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hace 3 semanas
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります!

Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります! Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
hace 4 semanas
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio 

Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
hace 1 mes
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Hoy ceno tantanmen, aunque con el calor ya no acompañe tanto 🍜 #ramen #japanfood
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hace 1 mes
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Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
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Kitsune udon 😋 Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico). Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo. Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
hace 1 mes
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) :

Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas.

Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) : Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas. Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
hace 2 meses
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7/16
Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
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Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
hace 2 meses
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera.

Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera. Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
hace 3 meses
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A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
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A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
hace 3 meses
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10/16
Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen

Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada.

Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
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Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada. Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
hace 3 meses
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋

Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar...

Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋 Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar... Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
hace 3 meses
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Tantanmen de domingo 😋🍜
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hace 4 meses
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13/16
Hoy he preparado sushi para cenar
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hace 4 meses
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14/16
Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura

Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen.

La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor.

Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí.

El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado.

Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final.

Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
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Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen. La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor. Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí. El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado. Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final. Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
hace 4 meses
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Hoy he preparado Tokio #ramen 😋🍜
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