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Fondo para Tokio ramen

En Tokio podemos encontrar todas las variedades de ramen disponibles en Japón, pero además también tienen su propio estilo, que no tiene nada que envidiar al de otras zonas más famosas. Sabemos que en occidente la llegada del ramen convirtió al tonkotsu en la estrella absoluta, y la verdad es que son pocos los lugares de nuestro territorio donde podemos encontrar versiones de caldo de tipo assari, menos vistosas, menos grasientas, pero sin que ello implique una pérdida de sabor.

Un Tokio ramen, el caldo es transparente

Quizás una de las razones por las que estos tipos de ramen no sean tan famosos en nuestro territorio sea que basan una buena parte de su potencial en ingredientes más difíciles de encontrar por aquí: el uso de katsuobushi o sababushi, además en cortes especiales al no ser su uso el de topping implica un coste añadido comparado con los huesos de cerdo o pollo, mucho más baratos.

   

Esto no implica que tengamos una pérdida de sabor: el potencial de umami de un ramen como el de Tokio es igual de poderoso o más que las bombas calóricas de un tonkotsu o un tori paitan. Además, en occidente estamos ya acostumbrados a este tipo de caldos, no deja de ser un consomé, aunque los ingredientes varíen ligeramente.

La receta que pongo a continuación es una de las opciones para preparar un Tokio ramen. La segunda versión que preparo es, salvando pequeñas variaciones, la que ofrece Ivan Orkin en su libro, y que es exactamente la misma que sirve en su restaurante en Nueva York (y que anteriormente servía en su restaurante en Tokio). Muy similar, aunque recurre a la técnica del ‘doble caldo’. Es decir: juntar una base de pollo con una base de pescado al 50% antes de servir.

Receta de fondo para Tokio ramen

Ingredientes

  • 1600 gr de Pollo limpio

  • 500 gr de gallina

  • 300 gr de patas de pollo (la parte inferior)

  • 30gr de alga kombu

  • 1 cebolla mediana

  • 1 trozo de jengibre, de la medida de un pulgar

  • 1 cabeza de ajos

  • 1 manojo de cebollino japonés (negi)

  • 2 zanahorias

  • 60 gr de katsuobushi (bonito seco)

  • 150 gr de niboshi (sardina seca)

Instrucciones

  • El día antes, pon un litro de agua en la nevera junto con el alga kombu i el niboshi. Lo guardaremos para utilizarlo al día siguiente. Esto permitirá que los ingredientes secos infusionen en el agua.
  • Retira las entrañas del pollo, y corta las uñas de las patas. Corta el pollo y la gallina en trozos y retira restos de sangre y entrañas debajo de un chorro de agua fría. Ponlo todo en un barreño con agua fría. Cambiaremos el agua un par de veces en el transcurso de una hora, hasta que el agua esté limpia. Esto evitará que todas esas impurezas acaben en el caldo, ayudándonos a que el resultado sea mucho más claro. Si quieres, aprovecha para retirar las pieles y partes grasas, las puedes fundir aparte y guardar el aceite para luego.
  • Pon todas las carnes en una olla grande, y cúbrelo con agua mineral, unos 7 litros. Recuerda hasta dónde cubren 5 litros, pues es la cantidad de fondo que debemos tener al final (el doble del peso de los ingredientes, aproximadamente). Enciende el fuego, a baja temperatura, y lo mantenemos así por aproximadamente 60 minutos.
    Nuestro objetivo es que en el momento en que hierva la carne esté suficientemente blanda para que podamos retirar toda la espuma e impurezas que soltará la carne lo más rápido posible, para que el proceso dure lo mínimo posible.

    Pasada una hora, sube el fuego al máximo. En cuanto rompa a hervir, aprieta con una cuchara de madera las carnes, y retira la espuma que vaya subiendo a la superficie. Cuando ya no salgan impurezas, baja el fuego al mínimo: nuestra intención es que la temperatura no pase de 95º
  • Añade la cebolla, la cabeza de ajos y el jengibre. No es necesario que quites las pieles, pero asegúrate que estén limpios. Mantén la temperatura por debajo de ebullición durante 5 horas.
    Pasadas 5 horas, añade la zanahoria y el negi. Lo mantenemos igual otra hora y ya puedes apagar el fuego. Para el siguiente paso esperaremos a que el fondo haya bajado de los 60º.
  • Cuando el caldo esté por debajo de 60º, añade el alga kombu y el niboshi junto con el agua a la olla. Hazlo en un cesto o colador, ya que lo vamos a retirar luego. Lo mantenemos por debajo de esos 60º durante 10 minutos. Pasados estos 10 minutos, lo retiramos y lo desechamos.
    Añade ahora el katsuobushi, y lo mantenemos 10 minutos más, mirando de que el líquido no supere los 80º. Ya puedes apagar el fuego y colar el caldo. Intenta hacerlo con un cucharón en medida de lo posible. Si movemos demasiado el contenido de la olla enturbiará. Ya tienes el fondo que podrás utilizar en la receta de Tokio Ramen. En caso de que te haya salido mucho más de los 6 litros que comentábamos antes, siempre puedes reducirlo: ahora ya puede hervir, no enturbiará.