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Fondo tonkotsu

Tonkotsu es en occidente sinónimo de ramen. ¿Por qué? Seguramente sea un cúmulo de varias razones. Principalmente porque los ingredientes de pescado de otras variantes de ramen son mucho más difíciles de encontrar aquí. Y que su intensidad hace que un mal tare no llegue a estropearlo tanto.

En cualquier caso, la receta es sencilla, y el único problema que tendrás es el del tiempo que requiere de cocción. Unas 18 horas. Si te parece mucho siempre tienes la opción, con una olla a presión lo suficientemente grande, de rebajarlo a 6 horas, asegurándote de tenerlo aproximadamente una hora más destapado para que emulsione.

   

El peso total en huesos y carne que utilizo en esta receta es de casi 2 kg, por lo que el resultado final deberían ser sobre 2 litros de caldo. También verás en las fotografías que le añadí medio pie de cerdo. Es posible que encuentres recetas en internet que abusan de los pies de cerdo. Es un ‘camino fácil’ para conseguir un tonkotsu resultón, estirando los ingredientes para sacar más caldo. Esto es debido a que tienen un alto contenido en gelatinas, pero el resultado pasa a ser una base más pegajosa. Y te permite reducir a unas 12 horas la cocción. Es hacer trampa, y no da el mismo resultado, pero sí que puedes añadirle un trozo como hago yo como complemento, nunca como base.

En cuanto a la cocción, yo acostumbro a ponerlo por la noche, así a media mañana ya ha terminado.

Ingredientes

  • 800 gr de huesos de pierna de cerdo, a trozos

  • 800 gr de espinazo de cerdo

  • 200 gr de tocino graso

  • Una cebolla mediana

  • Media cabeza de ajos

  • Un trozo de jengibre como un pulgar

Instrucciones

  • Lo primero, pon los huesos y el trozo de tocino en agua bien fría, para quitar parte de la sangre. Con media hora es suficiente. Como vamos a blanquear, incluso puedes ahorrarte este paso si quieres, aunque ayuda.
  • Ahora pon los huesos en una olla lo suficientemente grande y cubre de agua fría. Ponlo a fuego medio, y espera que hierva. Déjalo 10 minutos viendo como sube la suciedad a la superficie y descarta el líquido.En las imágenes puedes ver la cantidad de sangre que quedaría en el caldo si no blanqueáramos, y la suciedad que sale a la superficie. Todo esto embrutece el fondo y aporta mal sabor.
  • Limpia todos los huesos, eliminando rastros de sangre, venas, etc… Vuelve a poner los huesos en la olla, añade la cebolla, ajo y jengibre, sin molestarte a quitar las pieles, y lleva a ebullición.Cuando lo cubras con agua, fíjate en la altura de los 4 litros, así sabrás hasta dónde reducirlo al final. Yo lo que hago es añadir mucha más agua de lo normal, así me aseguro que no se quede corto durante la noche.
  • En cuanto a la cocción, mantén un fuego lo suficientemente bajo para que el caldo burbujee para que las grasas que suelta vayan emulsionando, pero no demasiado o va a evaporar demasiado líquido. También ayudará que lo mantengas tapado. En la fotografía que ves a continuación hay el triple de caldo del que tengo al final. Esta foto corresponde a primera hora de la mañana después de pasarse la noche hirviendo.
  • Cuando queden un par de horas para el final, sube el fuego al máximo, destapado. Si quieres puedes añadir algo de verdura para limpiar el caldo: un par de zanahorias, un trozo de puerro… es opcional. Cuando termines, cuela todo el caldo. Si hay demasiado, reduce hasta los 4 litros.

    Ahora si quieres puedes guardarlo tal cual. Yo hago un paso extra: devuelvo al caldo los trozos de grasa, carne y el tuétano de los huesos que saco con un palillo. Trituro todo y vuelvo a colar. Debería quedar un fondo totalmente opaco y cremoso.