Fondos

Niboshi dashi

No sólo de tonkotsu vive el hombre, y aunque quizás sea un tipo de ramen más adaptado al paladar occidental, nada supera el concentrado de umami de un dashi. También debemos tener en cuenta que no es lo mismo conseguir una buena cantidad de huesos de pollo o de cerdo (en mi caso sé que los miércoles despiezan cerdos para hacer longanizas cerca de mi casa, y los de la pierna prácticamente me los regalan) que los ingredientes de un niboshi dashi, escasos, difíciles de encontrar y caros.

Por otro lado, estos mismos ingredientes permiten múltiples usos, con el ahorro que ello conlleva, y las cantidades son pequeñas. De hecho, suele salir más a cuenta comprar grandes cantidades y conservarlos.

   

En mi caso y sin que sea la opción principal, intento traerlos cuando viajo a Japón, no más de un par de kg de katsuobushi y de niboshi. Al llegar a casa pongo en bolsas al vacío el katsuobushi y el alga kombu, y en un tarro hermético el niboshi. Como son alimentos secos, su durabilidad es excepcional.

Antes de pasar a la receta, hay algunas cosas sobre los pescados secos que debemos comentar: el katsuobushi son escamas de bonito que ha pasado por un proceso en el que se cuece, se ahuma y seca, inoculándole un hongo, Aspergillus glaucus. Las piezas resultantes se pasan por un utensilio llamado kezuriki, resultando en los conocidos copos de bonito que suelen utilizarse como topping en muchos platos de la gastronomía japonesa.

En mi caso, utilizo katsuobushi (かつおぶし) del tipo atsukezuri, un corte más grueso usado para hacer dashi. Este tipo de corte mantiene mejor el sabor, por lo que el dashi queda más intenso. Pero es casi imposible de encontrar aquí (aunque en Tokyo Ya lo he encontrado en alguna ocasión), no te preocupes, puedes utilizar el corte fino.

Y si ya queremos ponernos profesionales, existen muchas variedades de pescado preparado con este método, lo que nos abre un mundo de posibilidades: saba (caballa), souda (melva)… Si no recuerdo mal, en su shio ramen Ivan Orkin llega a utilizar hasta cuatro tipos distintos.

En el caso del niboshi (煮干し), son sardinas secas, que podemos utilizar tal cual o quitando la cabeza y estómago (lo cuál evita que amarguen si superamos los 80º de temperatura).

Finalmente, tenemos el alga kombu (昆布), la fuente principal de umami de nuestro dashi y probablemente el ingrediente más sencillo de conseguir.

Como ves, no son ingredientes fáciles de conseguir, y aunque la elaboración es muy sencilla, para los no iniciados puede complicarse un poco. Pero tenemos una opción ‘fácil’ si estás empezando en el mundo del ramen: aunque el resultado tenga poco que ver, puedes utilizar dashinomoto, el equivalente a las típicas pastillas de caldo concentrado. Como digo, el resultado no es el mismo, pero con dashinomoto, un caldo de pollo de brick y salsa mentsuyu puedes preparar un ramen suficientemente comestible como para iniciarte en su preparación.

Una vez tengas el fondo terminado, puedes guardar el alga kombu para preparar tsukudani (trocitos de alga cocinados en salsa para acompañar el arroz). Incluso hay quién fríe el niboshi sobrante, o utiliza los restos de copos de katsuobushi para unos onigiri.

Ingredientes

  • 25gr de alga kombu

  • 40 gr de niboshi

  • 35 gr de katsuobushi

Instrucciones

  • Pon en un recipiente un litro de agua, el alga kombu y el niboshi. Guárdalo en la nevera toda la noche. Esto permitirá que se hidraten y suelten todo su sabor.
  • Ponemos el contenido del recipiente en una cazuela a calentar a fuego mínimo, para que la temperatura se eleve lo más lentamente posible. No es necesario remover. Con un termómetro de cocina controlamos hasta que llegue a 60º y retiramos el alga.
  • Lo mantenemos al fuego hasta llegar a los 80º. En ese momento, añadimos el katsuobushi, aguantando la temperatura cinco minutos. Apagamos el fuego y dejamos que infusione unos diez minutos más. Durante el proceso, retira la espuma que irá subiendo a la superficie.
  • Colamos el contenido y pesamos el líquido resultante, añadiendo el agua suficiente hasta conseguir un litro de fondo. Si bien lo podemos congelar (aunque no lo recomiendo pues pierde mucho y es sencillo de preparar), en nevera no durará más de un par de días.