SEGÚN EL TARE

El tare (salsa, タレ) es el aderezo que se añade al caldo y cuyos objetivos principales son dos: aportar salinidad y potenciar el sabor. Es en cómo se potencia el sabor en lo que nos centraremos para definir los tres tipos esenciales de tareshōyu, shio y miso. Un detalle importante en el iremos insistiendo una y otra vez: tonkotsu no es un tare, es una base, por lo que no tiene cabida aquí.

¿Y cómo se potencia el sabor? Del umami se ha hablado extensamente y no vamos a profundizar ahora. El glutamato es una proteína capaz de estimular la lengua y potenciar los sabores que acompaña. Piensa en la sensación en la parte trasera de la lengua al comer jamón ibérico o el regusto que dejan algunos quesos curados.

   

El objetivo de un buen tare es potenciar al máximo los sabores presentes en la base de caldo que utilicemos, además de la sal y del pequeño efecto en el sabor que tenga dependiendo del tipo utilizado.

A modo de anédcota, existen varios condimentos occidentales (uno de los más conocidos es el Viandox, también la salsa Worcestershire o el Bovril) que tradicionalmente se han añadido a las sopas como potenciadores de sabor. Adivinad qué componente tienen en gran cantidad: exacto, glutamato monosódico. ¿Los cubos de caldo? También. ¿Los caldos en brick? También.

Shōyu

El más conocido y común, cuyo principal ingrediente es la salsa de soja. Principal pero no único. Para conseguir un buen combinado de umami se suele utilizar una base concentrada de dashi, sake y mirin, pero también se puede añadir glutamato monosódico, conocido como ajinomoto (es el nombre del mayor productor de glutamato del mundo), salsa de pescado, azucar… Si se quiere potenciar sabor pero que la soja no tenga tanto impacto podemos poner una parte de sal, o utilizar distintos tipos de soja (shiro shōyu, por ejemplo).

Ingredientes para preparar shōyu tare

Miso

Típico de las zonas frías al norte de Japón, su componente principal es el miso, una pasta fermentada a base de cereales con un alto contenido en sal. Al igual que en el caso de un tare con base de soja lo combinaremos con distintos ingredientes. Es bastante común preparar este tipo de ramen en un wok, salteando el tare para posteriormente añadir el caldo, por lo que es normal que incluya algunos vegetales como cebolla, ajo, jengibre…

Shio

El más básico, dado que shio es simplemente sal. Esto no significa que baste con añadir sal. La composición suele incluir también otros ingredientes, como un concentrado a base de huesos, alga kombu, sake, mirin… Este tipo de tare, al aportar mucho menos sabor, es el que más llega a potenciar los sabores presentes en el caldo.