La parte esencial, el elemento que aporta la “magia” y convierte la base de caldo en algo maravilloso es el tare (タレ). La salsa, un concentrado que busca integrar la mayor cantidad posible de umami. Hay varios tipos distintos de tare, y lo cierto es que en muchas ocasiones son intercambiables entre sí: las posibilidades son infinitas. Eso sí: siempre va a haber pequeños ajustes y variaciones que dependerán principalmente del tipo de ramen que queramos preparar y de los elementos del tare que deseemos potenciar.
Como por ejemplo, el caso que nos ocupa: el Tokio ramen. Se caracteriza por sus intensos aromas de pescado y por su caldo ligero, con unos fideos bastante elásticos y en muchas ocasiones, rizados.
En cualquier caso, puedes aprovechar este tare para otras preparaciones: va perfecto con un tori paitan o un tonkotsu, pues aporta la parte de pescado que no suele estar presente en esos fondos. No te limites al Tokio ramen y pruébalo de distintas formas.
El proceso de preparación es muy sencillo, pero te dejo unas cuantas notas sobre posibles problemas que puedas encontrar y su solución:
Si bien los ingredientes se pueden conseguir en la mayoría de supermercados asiáticos quizás tengas problemas con la sardina seca o niboshi. Lo podrás encontrar en Tokyo Ya. En el caso del katsuobushi yo uso “atsukezuri“, que es el corte grueso. Es difícil de encontrar aquí, pero no te preocupes: puedes utilizar el de toda la vida.
En el caso de la soja: te recomiendo utilizar alguna de calidad, o incluso mezclar distintos tipos. Por ejemplo, añadiendo una pequeña parte de tamari (no más del 5%). Utilizando salsa de soja marudaizu, con granos enteros (la hay de las marcas más comerciales), incluso otras combinaciones y variaciones que puedes ir probando.
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Ingredientes
500gr de salsa de soja
80 gr de mirin
40 gr de niboshi
20 gr de alga kombu
20 gr de katsuobushi
1 shiitake (opcional)
Instrucciones
- La noche antes, saltea las sardinas secas con una cucharada de aceite de girasol o de sésamo, hasta que empiecen a estar tostadas y desprendan un agradable aroma.
- Pon la salsa de soja, el alga kombu y las sardinas en un recipiente en la nevera, toda la noche. Esto ayudará a que la soja absorba la mayor cantidad posible de sabor. Si quieres, añade también un shiitake.
- Al día siguiente, pon el mirin en una cazuela pequeña a calentar. Cuando hierva, espera un minuto para evaporar el alcohol, y añade el contenido del bote: la soja con el niboshi, el alga kombu y la seta shiitake. Mantenlo a fuego mínimo controlando la temperatura con un termómetro de cocina. Cuando llegue a 60 grados, retira el alga kombu. A más de 60º amarga la preparación.
- Ahora deja que siga calentando hasta llegar a 80º. Añade el katsuobushi y apaga el fuego. Deja que infusione unos 5 minutos, y cuela el resultado, apretando fuerte con una cuchara de madera para sacar el máximo de líquido posible. Guarda el tare en un recipiente en la nevera, y no te preocupes: puede aguantar meses al ser un producto con una alta concentración en sal.
