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Shoyu tare (Tokio ramen)

Posted on Jun 30th, 2020
by donramen
Categorías:
  • Aceites y salsas

La parte esencial, el elemento que aporta la “magia” y convierte la base de caldo en algo maravilloso es el tare (タレ). La salsa, un concentrado que busca integrar la mayor cantidad posible de umami. Hay varios tipos distintos de tare, y lo cierto es que en muchas ocasiones son intercambiables entre sí: las posibilidades son infinitas. Eso sí: siempre va a haber pequeños ajustes y variaciones que dependerán principalmente del tipo de ramen que queramos preparar y de los elementos del tare que deseemos potenciar.

Como por ejemplo, el caso que nos ocupa: el Tokio ramen. Se caracteriza por sus intensos aromas de pescado y por su caldo ligero, con unos fideos bastante elásticos y en muchas ocasiones, rizados.

   

En cualquier caso, puedes aprovechar este tare para otras preparaciones: va perfecto con un tori paitan o un tonkotsu, pues aporta la parte de pescado que no suele estar presente en esos fondos. No te limites al Tokio ramen y pruébalo de distintas formas.

El proceso de preparación es muy sencillo, pero te dejo unas cuantas notas sobre posibles problemas que puedas encontrar y su solución:

Si bien los ingredientes se pueden conseguir en la mayoría de supermercados asiáticos quizás tengas problemas con la sardina seca o niboshi. Lo podrás encontrar en Tokyo Ya. En el caso del katsuobushi yo uso “atsukezuri“, que es el corte grueso. Es difícil de encontrar aquí, pero no te preocupes: puedes utilizar el de toda la vida.

En el caso de la soja: te recomiendo utilizar alguna de calidad, o incluso mezclar distintos tipos. Por ejemplo, añadiendo una pequeña parte de tamari (no más del 5%). Utilizando salsa de soja marudaizu, con granos enteros (la hay de las marcas más comerciales), incluso otras combinaciones y variaciones que puedes ir probando.

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Ingredientes

  • 500gr de salsa de soja

  • 80 gr de mirin

  • 40 gr de niboshi

  • 20 gr de alga kombu

  • 20 gr de katsuobushi

  • 1 shiitake (opcional)

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Instrucciones

  • La noche antes, saltea las sardinas secas con una cucharada de aceite de girasol o de sésamo, hasta que empiecen a estar tostadas y desprendan un agradable aroma.
  • Pon la salsa de soja, el alga kombu y las sardinas en un recipiente en la nevera, toda la noche. Esto ayudará a que la soja absorba la mayor cantidad posible de sabor. Si quieres, añade también un shiitake.
  • Al día siguiente, pon el mirin en una cazuela pequeña a calentar. Cuando hierva, espera un minuto para evaporar el alcohol, y añade el contenido del bote: la soja con el niboshi, el alga kombu y la seta shiitake. Mantenlo a fuego mínimo controlando la temperatura con un termómetro de cocina. Cuando llegue a 60 grados, retira el alga kombu. A más de 60º amarga la preparación.
  • Ahora deja que siga calentando hasta llegar a 80º. Añade el katsuobushi y apaga el fuego. Deja que infusione unos 5 minutos, y cuela el resultado, apretando fuerte con una cuchara de madera para sacar el máximo de líquido posible. Guarda el tare en un recipiente en la nevera, y no te preocupes: puede aguantar meses al ser un producto con una alta concentración en sal.
  • shoyu
  • soja
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  • tokio ramen

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El sábado 16 de julio impartiré un taller de #ramen 🍜 en Vic, en el marco del Festival de nits orientals @cinemaoriental 

Si quieres aprender cómo se prepara el ramen (y de paso llenar la panza), corre a apuntarte que las plazas son limitadas 😊
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hace 2 semanas
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餃子 ❤️😋
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餃子 ❤️😋
hace 3 semanas
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります!

Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります! Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
hace 4 semanas
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio 

Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
hace 1 mes
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Hoy ceno tantanmen, aunque con el calor ya no acompañe tanto 🍜 #ramen #japanfood
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hace 1 mes
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Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
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Kitsune udon 😋 Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico). Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo. Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
hace 1 mes
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) :

Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas.

Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) : Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas. Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
hace 2 meses
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7/16
Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
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Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
hace 2 meses
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera.

Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera. Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
hace 3 meses
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9/16
A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
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A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
hace 3 meses
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10/16
Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen

Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada.

Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
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Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada. Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
hace 3 meses
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋

Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar...

Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋 Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar... Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
hace 3 meses
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Tantanmen de domingo 😋🍜
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hace 4 meses
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Hoy he preparado sushi para cenar
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hace 4 meses
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14/16
Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura

Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen.

La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor.

Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí.

El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado.

Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final.

Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
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Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen. La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor. Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí. El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado. Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final. Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
hace 4 meses
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Hoy he preparado Tokio #ramen 😋🍜
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