Ramen

Tantanmen

El tantanmen es un tipo de ramen que se sale del trinomio shōyu-shio-miso típico, ya que su tare tiene por base la pasta de sésamo o goma dare (ごまだれ). La razón es que es una reinterpretación de un plato originario de la provincia China de Shichuan llamando dandanmian.

Yo lo probé por primera vez en Fan Shorompo, un restaurante japonés de Barcelona de los que gustan: sin decoración recargada ni grandes pretensiones, cocina casera cuya estrella son los shorompo, un tipo de jiaozi (餃子 en chino, aunque la pronunciación japonesa te sonará… gyoza) rellenos de carne y caldo que enamoraron al mismísimo Ferrán Adriá.

   

El tantanmen se convirtió en mi versión de ramen preferida. Además, puedes ajustar el picante al gusto, por lo que aunque pierde parte de su atractivo, es apto para todos los paladares.

La receta hace también referencia al rayu, el aceite picante y uno de los protagonistas indiscutibles de la receta. Os cuento un secreto: yo utilizo taberu rayu (literalmente, ‘rayu para comer’), una versión que podéis conseguir en Tokyo Ya que lleva trozos de ajo, cebolla y sésamo y que aporta más personalidad que el aceite a secas.

Para preparar esta receta antes necesitarás un buen tori paitan que, cómo no, puedes encontrar en esta web. También necesitarás la carne especiada, tienes su receta en la sección de toppings. Para los fideos, los chuka soba que también están en la web.

En cuanto a la pasta de sésamo, tienes varias opciones. La mejor de ellas es prepararla tú mismo, tostando semillas de sésamo y haciendo una pasta con la batidora, añadiendo previamente un poco de aceite de sésamo (o de girasol). La segunda opción es comprar pasta de sésamo en cualquier tienda de alimentación oriental. Si es oscura, es de calidad. La última opción y menos recomendada es utilizar tahini, lo encontrarás en cualquier supermercado.

Una nota importante acerca del aceite de chili (rayu) y el aceite de sésamo: entre las marcas comerciales los hay de bastante mala calidad, aceites ‘aromatizados’ de sésamo o aceites de chili chinos sin poso alguno. Por eso utilizo el taberu rayu, en el caso del aceite de sésamo no es necesario recurrir a marcas asiáticas: hay aceites ecológicos obtenidos en primera prensada que son una maravilla.

Ingredientes

  • Preparados de antemano
  • 350 ml de fondo tori paitan

  • Una ración de chuka soba (140 gr)

  • Toppings
  • 100 gr de carne especiada

  • Un bulbo de pak choi o espinaca china

  • La parte blanca de un cebollino negi

  • Aceite picante rayu

  • El tare
  • 4 cucharadas de pasta de sésamo

  • 2 cucharadas de salsa de soja

  • 1 cucharada de un buen aceite de sésamo

  • 1 cucharada de rayu

  • 1 cucharadita de schichimi togarashi

  • 1 cucharada de vinagre de arroz

Instrucciones

  • Pon el tori paitan a calentar, y una olla grande llena de agua para hervir los fideos. Pon también un cazo pequeño con agua a hervir, añadiendo unas gotas de aceite de sésamo si quieres, que ayudarán a que tengan un color brillante. Si vas a utilizar pak choi, quita las hojas exteriores más feas y utiliza las interiores. Puedes separar la parte más verde de la hoja del tallo, ya que este último tarda más en hacerse. Añade los tallos al agua hirviendo, y al minuto las hojas. En 2-3 minutos estarán al punto. Cuela y pon la verdura en agua con hielo, para parar la cocción y fijar el verde.
  • Lava el tallo del negi, córtalo en perpendicular, y luego los dos trozos otra vez en perpendicular (o una sóla vez si es muy finito). Pon los trozos juntos y pícalos.
  • Vamos a preparar el tare, en este caso es muy fácil: introduce en un bol todos los ingredientes y remueve con una cuchara o unas varillas hasta que se hayan integrado. Más fácil imposible.
  • Ya podemos proceder a montar el plato. Mientras hierves los fideos, añade el caldo hirviendo al bol y bate con unas varillas. Este paso es importante, ya que al ser una pasta si no bates bien encontrarás tropezones de tare, y no es agradable. Añade los fideos escurridos. Pon en el medio la carne especiada, el negi y en los laterales las verduras. Añade un buen chorro de aceite picante por encima y ya está. Si quieres puedes acabar la decoración con unas tiras de ito togarashi o con un ajitsuke tamago ¡Buen provecho!