Como ya hemos comentado en Donramen, pese a que los ingredientes del ramen no son excesivamente variados, cada lugar pretende tener su estilo personal, lo que da lugar a muchos tipos distintos. ¿Cuál es el estilo más característico de Tokio?
Lo primero que debemos tener en cuenta es que lo más común es un caldo ligero, con una parte de pollo y otra de pescados, y un tare a base de soja. Pero el ramen evoluciona, y es muy común en la actualidad encontrarnos con restaurantes que pretenden elevar un plato barato para comer en pocos minutos a algo mucho más sofisticado. La tendencia hoy en día son caldos ligeros en los que el producto es de altísima calidad, dejando de lado las mezclas y recurriendo en muchas ocasiones simplemente al pollo. En cuanto al tare, dejan de lado las elaboraciones con varios ingredientes para utilizar simplemente soja. Eso sí, una soja de altísima calidad.
Es tal el nivel de sofisticación que varios restaurantes ya han conseguido su estrella Michelin: es el caso de Nakiryu y su magnífico tantanmen o Tsuta ramen.
De momento, vamos a empezar por un clásico shoyu ramen, cuyos ingredientes ya tienes disponibles en la web en distintas recetas. Lo más importante que vas a necesitar será:
El fondo para Tokio ramen, aunque también puedes hacer una mezcla 50-50 de un caldo ligero de pollo y un fondo de niboshi dashi. En la actualidad yo hago esta segunda opción, hirviendo un pollo de corral unas 5-6 horas por debajo del punto de ebullición y mezclándolo justo antes de preparar el ramen.
Shoyu tare. Si estás empezando o te cuesta encontrar los ingredientes, para facilitar el trabajo puedes utilizar salsa tsuyu que puedes comprar en supermercados asiáticos.
Chuka soba, aunque una vez más, si no te atreves todavía con los fideos puedes optar por algún tipo de fideo tipo ramen. Busca si puedes los de la fotografía, sus ingredientes son muy similares a los de ramen y el resultado queda muy bien. Ni se te ocurra coger los paquetes de fideos de ramen precocinados, no dan buen resultado.
Finalmente, los toppings: en Donramen tienes las recetas de chashu, ajitama y de un aceite aromatizado básico. Añade algo de cebollino y si quieres un trozo de naruto y ya lo tienes.
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Ingredientes
350 ml de base de caldo
35 ml de shoyu tare
20 ml de aceite aromatizado
130-140 gr de fideos chuka soba
Toppings
Instrucciones
- La preparación no tiene misterio, ya que la parte complicada es preparar todas las bases y toppings de antemano. En la receta he indicado 350ml, aunque puedes optar por 300 o incluso por 400. Sólo ten en cuenta que el ratio de tare es del 10%. Pon a hervir en una cazuelita la base de caldo. En otra olla pon agua a hervir para los fideos.
- En un bol de ramen añade el tare y el aceite aromatizado calentado previamente para que quede líquido.
- Prepara los toppings: el chashu puedes asarlo con un soplete si quieres. Corta el cebollino al gusto, el trozo de naruto, y si quieres una hoja de alga nori. El ajitama lo cortaremos justo antes de servir, para que no se pierda la yema líquida. A mi me gusta cortarlo con una mandolina de quesos.
- Cuando hiervan el agua de los fideos y el caldo, pon los fideos a hervir. Mientrastanto, sirve el caldo. Cuela los fideos y añádelos. Pon encima los toppings a tu gusto y ya está listo.
