SEGÚN LOS FIDEOS

Como mencionábamos en la entrada sobre la historia del ramen, los fideos utilizados se denominan chuka soba 支那 そば.

Aunque la base casi siempre es la misma, las cantidades de los distintos ingredientes dan lugar a todas las variedades que acompañan cada tipo de ramen según la zona de Japón en la que nos encontremos. Estos son harina, agua, sal y kansui かん水.

Y aquí hacemos una pausa para explicar qué es el kansui. Ya usada en la elaboración de fideos en la región de mongolia, el kansui es una agua alcalina, por norma general una disolución de carbonato potásico, aunque en ocasiones se puede usar directamente en seco, en este caso con carbonato sódico. El uso de este tipo de agua tiene varios efectos. La coloración típicamente amarilla de los fideos de ramen es uno de ellos. También lo es la característica elasticidad y el sutil sabor alcalino.

Explicado qué es el kansui, vamos a centrarnos en los otros aspectos que definirán el tipo de fideo de ramen que hagamos:

Proteína. Hablamos del contenido en gluten de la harina que vamos a utilizar. Es un punto complicado, ya que su efecto en el fideo está estrechamente relacionado con el contenido en almidón. El almidón es el encargado de absorber agua: a más almidón, más agua absorberá el fideo. Por otro lado, el gluten, que se desarrolla con el amasado, hace que sea correoso. Por decirlo de algún modo, aporta gomosidad. Aunque los niveles de proteína sean correctos, si el fideo absorbe demasiada agua será quebradizo. Del mismo modo, con poca proteína, aunque haya poca absorción de agua el fideo será pastoso.

Al final, y puesto que las proporciones de proteína siempre las vamos a poder calcular, encontrar una harina que acepte la hidratación indicada en la receta será la clave para un buen fideo.

Por norma general, nos encontraremos desde un 10% de proteína en los fideos fríos para tsukemen hasta un 13%-14% en los fideos tipo hakata, donde se incluye una parte de clara de huevo para que el contenido sea superior. Otra opción es añadir gluten manualmente.

Hidratación. Muy ligada al punto anterior, los fideos con un alto contenido en proteína llevan menos agua, con una hidratación inferior al 30%, mientras que podemos llegar al 45% cuando trabajemos con fideos fríos para un tsukemen. Es importante tener en cuenta que una hidratación inferior al 35%-40% sólo será posible cuando trabajemos con maquinaria industrial capaz de amasar a niveles tan bajos. Incluso con amasadoras italianas caseras a motor, por debajo del 40% se hace extremadamente difícil trabajar.

Si lo pensáis, tiene toda su lógica: los fideos con la más baja hidratación suelen ser muy finos, por lo que absorberán líquido más rápidamente. En cambio, un fideo tipo tsukemen no lo hará al estar ya frío y además servirse aparte del caldo.

Grosor. Podemos encontrar fideos muy finos, de aproximadamente 1.5mm, como los hakata que admiten cocciones de sólo 20 segundos, originalmente debido a que así se podían servir las raciones más rápido hasta el grosor de 2.5mm de los fideos tipo tsukemen. Los fideos más finos se suelen servir con bases tipo kotteri, caldos densos como el tonkotsu o el tori paitan.

Finalmente, indicar que además del grosor y dependiendo del lugar al fideo ramen también se le da forma, adquiriendo el rizado tan típico de muchos platos de ramen.