Fideos

Chuka soba

Apunta bien esta receta porque es la que vas a usar en la mayoría de nuestras recetas de ramen. En la página sobre fideos puedes profundizar más sobre el tema, pero este tipo de fideo ‘estándar’ es lo más versátil que vas a encontrar, lo podrás usar tanto para un ramen caliente como para un tsukemen. A partir de la receta puedes hacer pequeñas modificaciones y adaptarla a tu gusto. Ivan Orkin, por ejemplo, introduce un poco de harina de centeno tostada. Puedes utilizar harina de trigo integral, o hacer distintas pruebas. Lo único que debes tener en cuenta es una idea general de cómo se estructura un fideo de ramen, la importancia del gluten y su proporción, la hidratación…

Uno de los puntos importantes a tener en cuenta: trabajaremos con una harina con un contenido en proteína de entre 11,5% y 12,5%. Yo utilizo esta harina de la marca Caputo, de importación italiana. Además, suelo añadirle un 1% extra de proteína, en forma de albumina de clara de huevo, que puedes encontrar en muchos lugares, en especial donde vendan alimentación para deportistas. Es decir, por cada 99 gramos de harina, un gramo de albumina.

   

Lo siguiente que debes tener en cuenta es el kansui. Elemento imprescindible para la preparación de fideos de ramen, es una agua alcalina. Sus efectos son múltiples: por una parte, la alcalinidad impide que los fideos se ablanden, que no se deshagan al hervirlos. También permiten, por la alcalinidad de la masa, que puedan reposar unos días en nevera sin que las bacterias provoquen una fermentación de la masa. Hay un montón de ciencia en los efectos del kansui en los fideos, si quieres profundizar más te recomiendo este artículo de Yamato Noodles que es bastante extenso.

Kansui líquido

Respecto al kansui, tienes varias opciones. La mejor es recurrir directamente a las sales: un gramo por cada 100 gramos de harina, compuesto en un 80% de carbonato potásico y un 20% de carbonato sódico (es decir, 0,8 gramos y 0,2 gramos). Estas sales las puedes encontrar online o en tiendas de productos químicos, y te van a durar una eternidad. La segunda opción es el kansui líquido, que en alguna ocasión he encontrado en tiendas de alimentación china. En este caso son 4 gramos de líquido, teniendo en cuenta que al ser líquido tendrás que restar estos gramos del total de líquido de la masa.

La última opción es ‘fabricar’ carbonato sódico en casa. No es lo más recomendable, puesto que olvidamos por completo el carbonato potásico, que es clave en este tipo de fideo, pero es una solución. Es muy fácil de hacer: en una bandeja de horno calienta a 95º durante una hora una buena cantidad de bicarbonato de sodio. Ya tienes carbonato sódico. De hecho, si pesas las cantidades verás que lo que has sacado del horno pesa menos, pues parte de sus componentes se han evaporado.

Finalmente, la hidratación. Con maquinaria profesional de fideos de ramen se pueden trabajar con hidrataciones muy bajas. De hecho nos interesaría llegar a un 35%, pero esto no es posible con maquinaria casera. No te preocupes: trabajaremos con un 40% de hidratación y el resto lo conseguiremos con un poco de reposo (y asumiendo que no podemos conseguir algo exactamente igual).

Ingredientes PARA 5 RACIONES

  • 495 gr de harina 11%-12% de proteína

  • 4 gr de carbonato potásico

  • 1 gr de carbonato sódico

  • 200 gr de agua

  • 5 gr de sal

  • katakuriko o maizena, para manipular la masa

Instrucciones

  • Prepara un bol con la harina. En un recipiente aparte pon el agua, luego las sales o el kansui líquido y finalmente la sal. asegúrate de remover bien, no queremos añadir el líquido a la harina y que las sales queden en el fondo del recipiente. Si quieres puedes añadir una pequeña cantidad de colorante amarillo al líquido. Yo utilizo uno en polvo para no alterar la cantidad de líquido.
  • Añade el líquido en pequeñas tandas, utilizando una amasadora o batidora de varillas para integrarlo todo bien, poco a poco. Tampoco te excedas en el tiempo de amasado, un par de minutos es suficiente. Si nos pasamos con el tiempo empezaremos a romper las estructuras
    de gluten que se forman, que son las que dan textura y gomosidad al fideo de ramen.
    Debería quedarte como la imagen a continuación, como si fueran migas de pan. A continuación, tápalo y déjalo reposar unos 30 minutos. Esto ayudará a que el gluten se desarrolle y la harina absorba el líquido.
  • Ahora viene un paso divertido: las máquinas profesionales de ramen tienen una fuerza increíble, y en casa nos sería casi imposible amasar con tan poca hidratación. Introduce toda la masa dentro de un par de bolsas, ponla en el suelo y amásala con los pies, pisando encima hasta que quede bien plana. Sácala de la bolsa, dóblala y repite la operación 5-6 veces. Déjala reposar unos 10 minutos antes de ir al siguiente paso para que se relaje y la podamos trabajar.
  • La siguiente parte del amasado lo haremos con la máquina de hacer pasta: divide la masa en dos partes, y pásala por la máquina en la primera posición. Dóblala y vuelve a pasarla. Esta vez, sube hasta la segunda posición, doblas, pasas por la segunda posición otra vez, y a la tercera. Enrolla la pasta (o dóblala) y déjala reposar 20 minutos tapada. Si ves que no está lo suficientemente amasada (se ven grumos de harina que no se han integrado) puedes repetirlo otra vez, aunque es recomendable no pasarse, una vez más, para evitar romper las estructuras de gluten que se han formado.
  • Pon el accesorio de spaghetti, o el de tagliolini que suele venir de serie. Vuelve a pasar la masa por el rodillo, por la posición 3 (se habrá encogido al reposar) y luego por la 4. Divídela en 2 partes y pon un poco de maizena (o katakuriko, si puedes conseguirlo, pero no es imprescindible) por ambos lados de la masa. Esto ayudará a que no se pegue. Ya puedes pasarla por el accesorio de fideos. Deja los fideos en la encimera hasta que hayas acabado con toda la masa.
  • Espolvorea una buena cantidad de maizena o katakuriko por encima de los fideos. Nunca lo hagas con harina normal, pues extrae humedad del fideo y en lugar de protegerlo y evitar que se pegue lo único que conseguirás es que se pegue más. Si quieres la típica forma de fideo rizado, coge raciones de 140 gramos, apriétalos entre las manos varias veces sin miedo, y ya se pueden guardar. Si no, guárdalos plegados un par de veces.
  • Ya están listos para prepararlos, tanto con tu ramen preferido como usándolos de ingrediente para yakisoba u okonomiyaki. Es recomendable dejarlos en la encimera unos 20 minutos (así perderán un poco de hidratación y será más fácil guardarlos), y que reposen en nevera al menos 24 horas. Si los vas a utilizar frescos, el tiempo de cocción suele ser alrededor de 60-70 segundos. Si los congelas puedes echarlos directamente en agua hirviendo, pero el tiempo de cocción pasa a ser de 90-100 segundos.