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Ajitsuke tamago

Si bien hay algunas honrosas excepciones (Jiro ramen, donde si la montaña de verdura deja algo de sitio, el huevo lleva la yema completamente cocinada), el ajitsuke tamago (味付け卵) debe ser un huevo con la clara completamente cuajada, pero con una yema cremosa.

Y no es fácil. Con pocos elementos del ramen he necesitado tanto tiempo de prueba y error hasta conseguir la perfección. La receta, como verás, es poca cosa, pero sí que voy a darte una serie de consejos para que el resultado sea óptimo:

   

Lo primero, el tiempo de cocción. La mayoría de recetas que puedes encontrar por internet te darán un tiempo exacto de cocción. Y eso es una estupidez: el tiempo de cocción dependerá del tipo de huevo que utilices. Para un huevo pequeño-mediano el tiempo oscilará entre los 5 minutos y medio y los 6 minutos. Si utilizas un huevo grande de corral (yo los compro en el mercado semanal de mi pueblo), el tiempo puede subir hasta casi los 7 minutos. Haz un par de pruebas, e intenta comprar siempre el mismo tipo de huevos, así tendrás controlada la parte de la cocción.

Pincha los huevos por la base con un alfiler o un pinchador de huevos antes de hervirlos. Así la cámara de aire será expulsada, evitando que se rompa al hervir y ayudando a que su forma sea más bonita.

Aprovecha la marinada del chashu. De verdad, es la mejor marinada que puedes hacer, y como y el ajitama queda mucho más sabroso. Además, la puedes congelar , y como la cantidad que necesitas para marinar es poca, ir sacando según necesites. Si no, utiliza las cantidades que doy en la receta.

Para guardarlos, te doy dos técnicas. La primera es utilizar un recipiente (en mi caso, un tarro de cristal). Pones los huevos dentro, la marinada asegurándote que llega hasta cubrir los huevos, y encima una servilleta de papel doblada. Esto ayudará a que no quede una parte de los huevos sin marinar, ya que flotan. La segunda es poner los huevos y la marinada en una bolsa tipo zip, sumergirla en agua para extraer el aire, y cerrarla.

Como verás, no doy cantidades exactas. Dependerá no sólo de la cantidad de huevos, sino del recipiente. Si es en una bolsa, muy poco. Si es en un tarro, algo más. Un truco: pon los huevos en un tarro, llénalo con agua. Ahora mide la cantidad de agua que has necesitado: ya sabes cuánta necesitas.

Ingredientes

  • Huevos frescos

  • 2 partes de sake

  • 2 partes de mirin

  • 1 parte de salsa de soja

  • 2 partes de azucar

Instrucciones

  • Pon un cazo con suficiente agua a hervir y perfora la base de los huevos utilizando un alfiler: esto ayudará a que al expandirse el huevo salga la cámara de aire que tienen dentro. Pon el sake y el mirin en un cazo y llévalo a ebullición, dejando 4-5 minutos para que evapore parte del alcohol. Añade el resto de ingredientes al cazo con el sake y el mirin, remueve para que se disuelva el azúcar y resérvalo.
  • Pon los huevos a hervir. Durante el primer minuto, remueve con cuidado con una cuchara de madera, para evitar que por efecto de la gravedad quede toda en un lateral del huevo. Además de no quedar ‘bonito’, la yema se cocinaría más. Utiliza los tiempos de cocción que he dado antes. Saca los huevos y ponlos en un recipiente con agua con hielo.
  • Cuando estén fríos, pela los huevos. Hay muchos trucos para pelar huevos. Yo doy unos golpecitos en la base, donde es posible que quede un pequeño hueco, intentando separar la pequeña piel o membrana que hay entre la cáscara y la clara. No hay un truco infalible, pero si los huevos son muy frescos la membrana es difícil de quitar, y se romperán.
  • Pon los huevos con la marinada en el recipiente que hayas elegido. El punto óptimo dependerá de la concentración del líquido, pero por norma general, a partir de 6 horas ya están bien. 24 horas están óptimos y a partir de 48 horas empiezan a perderse. No significa que vayan a estar malos (puedes comerlos varios días después), pero al ser el líquido salado produce un efecto osmótico, y verás que la yema ha pasado de ser cremosa a ser pastosa y salada.
    Cuando vayas a servirlos, córtalos por la mitad con un hilo de nylon o con una mandolina de las de cortar queso, si lo haces con un cuchillo es probable que te lleves parte de la yema.