El chashu (チャーシュー). La gloria del ramen, el topping más deseado: si es tierno, sabroso y se deshace en la boca convierte el bol de ramen en una experiencia religiosa. Si está seco y astilloso puede acabar en una mala experiencia. Cualquier persona que quiera iniciarse en el mundo del ramen debería empezar por aquí. Y te preguntarás ¿por qué, si tu objetivo es hacer una sopa con fideos? Ahora mismo te doy las razones.
La primera, el chashu es un topping que puede funcionar como plato separado del ramen. Con arroz, en un donburi (丼), con un poco de su propia salsa por encima. Picado, con algo de salsa hoisin dentro de un nikuman (肉まん, o 豚まん si estás por la zona de Kansai). O si te atreves puedes preparar un bollo de chashu al más puro estilo de David Chang, el famoso chef del Momofuku, que ha aparecido en numerosos programas de cocina de Netflix.
La segunda razón por la que deberías empezar por aquí es que el líquido resultante de la cocción del chashu te va a servir para otras recetas. Primero, es un marinado fantástico para preparar los ajitsuke tamago (味付け卵), y además necesitas poca cantidad (puedes congelar el resto). También te va a servir para marinar los brotes de menma (メンマ). Y finalmente porque antes de iniciarte en el complejo mundo del tare (タレ) o salsa que es la base de cualquier bol de ramen puedes aprovechar el líquido resultante de preparar el chashu como salsa, aunque es probable que tengas que añadir algo de sal al ser el líquido bastante dulzón.
El chashu se puede preparar de distintas formas. La principal, que mejor resultados da y la que recomiendo es al horno. No sólo nos permite un control absoluto de la temperatura y los tiempos, si no que además el hecho de tener una fuente de calor arriba permite que la parte de la carne que no está en contacto con el líquido vaya caramelizando durante la cocción.
La segunda forma, típica de los lugares donde se sirve tonkotsu ramen es hervido. La razón es que el tonkotsu requiere una gran cantidad de grasas y gelatina para emulsionar. Así nos ayuda aportando estos componentes al caldo al mismo tiempo que se cocina.
La tercera forma es guisado, directamente al fuego en una cazuela. Es quizás la forma que menos me gusta: hay menos control de temperatura y para caramelizar el exterior necesitamos reducir al máximo la salsa, con lo que perdemos la opción de aprovecharla para otras preparaciones.
Finalmente hay otras opciones que no están tan extendidas: lo he visto preparar en una especie de barbacoas verticales, similar a un espeto, donde el chashu se ahuma para acabarlo después en horno. Y siempre está la opción de prepararlo sous vide. Lo malo es que es una cocción de unas 36 horas: la he probado y pese a que es una apuesta segura para que el resultado tenga la mínima pérdida de humedad, la diferencia que supone respecto a hacerlo al horno no creo que valga la pena.
Lo mejor es que pasemos directamente a la receta y juzgues tú cuál es la mejor forma de prepararlo. La receta es para un rollo de chashu, pero verás que en las fotografías preparo varios. Esto es porque congela de maravilla y preparo mucha cantidad de golpe. La cantidad de líquido dependerá del recipiente donde vayas a prepararlo, puedes ajustarlo a tu gusto siempre que mantengas las proporciones.
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Ingredientes
1 kg de panceta
250 ml de mirin
250 ml de sake
125 ml de salsa de soja
100 gr de azúcar moreno
3 dientes de ajo
Un trozo como el pulgar de jengibre
Un par de tallos blancos de cebollino negi
Instrucciones
- Lo primero es preparar los rollos de panceta. Si no tienes experiencia puedes hacer el trozo de panceta tal cual, aunque queda menos jugoso (y tendrás que reducir un poco el tiempo de cocción). Recomiendo quitarle la piel, aunque antes no solía hacerlo, queda mejor. Si quieres, puedes pedir a tu carnicero que lo haga por ti.
Enrolla la panceta y utilizando un cordel átala para que no pierda la forma. Es más fácil de lo que parece, pero si quieres puedes incluso utilizar unas mallas que venden para preparar redondo de carne.
- Pon la salsa de soja, azúcar, mirin y sake en un recipiente al fuego hasta que el azúcar se funda. Luego pon el rollo de panceta en un recipiente apto para el horno y añade el líquido, el ajo, cebollino y jengibre. Recomiendo usar un molde alargado, de los que se usan para preparar pasteles, así la cantidad de líquido que necesitarás será menor.
De hecho, si te sucede al revés y te falta algo de líquido puedes añadir un poco de agua sin problema. Ahora enciende el horno a 140º, arriba y abajo, e introduce la bandeja (o bandejas) de panceta. - Calcula unas 4 horas de cocción. Es importante que cada media hora le des la vuelta a la carne, asegurándote que las partes que no han estado ‘al aire’ se vayan caramelizando poco a poco. Pasadas cuatro horas, retíralo del horno y deja que se enfríe.
Cuando se haya enfriado enróllalo con papel film y ponlo en la nevera: ahora está demasiado tierno para cortarlo. Cuela el líquido y guárdalo para las otras preparaciones que he comentado anteriormente. - Pon el rollo con el chashu envuelto en film en el congelador media hora antes de cortarlo. Así te será más fácil y no se romperá. Puedes hacerlo a cuchillo o, si dispones de ella, utilizar una máquina de cortar fiambres. Acuérdate de retirar antes el cordel con el que hemos atado el rollo.
Como ya mencioné, el chashu se puede congelar sin problemas. Con una envasadora al vacío durará más y evitarás que pierda color y los cristales de hielo degraden la carne. Si no, envuelve las rodajas en film. - Ahora ya puedes preparar tu chashu: ponlo encima de una bandeja o de papel de aluminio doblado y tuesta un poco con una antorcha o soplete: esto provoca lo que se conoce como reacción de Maillard, y la carne queda mucho mejor. Sólo levemente, si te pasas la carne perderá jugosidad y no será lo mismo.
