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Chashu (cerdo asado)

Posted on Abr 6th, 2020
by donramen
Categorías:
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El chashu (チャーシュー). La gloria del ramen, el topping más deseado: si es tierno, sabroso y se deshace en la boca convierte el bol de ramen en una experiencia religiosa. Si está seco y astilloso puede acabar en una mala experiencia. Cualquier persona que quiera iniciarse en el mundo del ramen debería empezar por aquí. Y te preguntarás ¿por qué, si tu objetivo es hacer una sopa con fideos? Ahora mismo te doy las razones.

La primera, el chashu es un topping que puede funcionar como plato separado del ramen. Con arroz, en un donburi (丼), con un poco de su propia salsa por encima. Picado, con algo de salsa hoisin dentro de un nikuman (肉まん, o 豚まん si estás por la zona de Kansai). O si te atreves puedes preparar un bollo de chashu al más puro estilo de David Chang, el famoso chef del Momofuku, que ha aparecido en numerosos programas de cocina de Netflix.

   

La segunda razón por la que deberías empezar por aquí es que el líquido resultante de la cocción del chashu te va a servir para otras recetas. Primero, es un marinado fantástico para preparar los ajitsuke tamago (味付け卵), y además necesitas poca cantidad (puedes congelar el resto). También te va a servir para marinar los brotes de menma (メンマ). Y finalmente porque antes de iniciarte en el complejo mundo del tare (タレ) o salsa que es la base de cualquier bol de ramen puedes aprovechar el líquido resultante de preparar el chashu como salsa, aunque es probable que tengas que añadir algo de sal al ser el líquido bastante dulzón.

El chashu se puede preparar de distintas formas. La principal, que mejor resultados da y la que recomiendo es al horno. No sólo nos permite un control absoluto de la temperatura y los tiempos, si no que además el hecho de tener una fuente de calor arriba permite que la parte de la carne que no está en contacto con el líquido vaya caramelizando durante la cocción.

La segunda forma, típica de los lugares donde se sirve tonkotsu ramen es hervido. La razón es que el tonkotsu requiere una gran cantidad de grasas y gelatina para emulsionar. Así nos ayuda aportando estos componentes al caldo al mismo tiempo que se cocina.

La tercera forma es guisado, directamente al fuego en una cazuela. Es quizás la forma que menos me gusta: hay menos control de temperatura y para caramelizar el exterior necesitamos reducir al máximo la salsa, con lo que perdemos la opción de aprovecharla para otras preparaciones.

Finalmente hay otras opciones que no están tan extendidas: lo he visto preparar en una especie de barbacoas verticales, similar a un espeto, donde el chashu se ahuma para acabarlo después en horno. Y siempre está la opción de prepararlo sous vide. Lo malo es que es una cocción de unas 36 horas: la he probado y pese a que es una apuesta segura para que el resultado tenga la mínima pérdida de humedad, la diferencia que supone respecto a hacerlo al horno no creo que valga la pena.

Lo mejor es que pasemos directamente a la receta y juzgues tú cuál es la mejor forma de prepararlo. La receta es para un rollo de chashu, pero verás que en las fotografías preparo varios. Esto es porque congela de maravilla y preparo mucha cantidad de golpe. La cantidad de líquido dependerá del recipiente donde vayas a prepararlo, puedes ajustarlo a tu gusto siempre que mantengas las proporciones.

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Ingredientes

  • 1 kg de panceta

  • 250 ml de mirin

  • 250 ml de sake

  • 125 ml de salsa de soja

  • 100 gr de azúcar moreno

  • 3 dientes de ajo

  • Un trozo como el pulgar de jengibre

  • Un par de tallos blancos de cebollino negi

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Instrucciones

  • Lo primero es preparar los rollos de panceta. Si no tienes experiencia puedes hacer el trozo de panceta tal cual, aunque queda menos jugoso (y tendrás que reducir un poco el tiempo de cocción). Recomiendo quitarle la piel, aunque antes no solía hacerlo, queda mejor. Si quieres, puedes pedir a tu carnicero que lo haga por ti.

    Enrolla la panceta y utilizando un cordel átala para que no pierda la forma. Es más fácil de lo que parece, pero si quieres puedes incluso utilizar unas mallas que venden para preparar redondo de carne.
  • Pon la salsa de soja, azúcar, mirin y sake en un recipiente al fuego hasta que el azúcar se funda. Luego pon el rollo de panceta en un recipiente apto para el horno y añade el líquido, el ajo, cebollino y jengibre. Recomiendo usar un molde alargado, de los que se usan para preparar pasteles, así la cantidad de líquido que necesitarás será menor.

    De hecho, si te sucede al revés y te falta algo de líquido puedes añadir un poco de agua sin problema. Ahora enciende el horno a 140º, arriba y abajo, e introduce la bandeja (o bandejas) de panceta.
  • Calcula unas 4 horas de cocción. Es importante que cada media hora le des la vuelta a la carne, asegurándote que las partes que no han estado ‘al aire’ se vayan caramelizando poco a poco. Pasadas cuatro horas, retíralo del horno y deja que se enfríe.

    Cuando se haya enfriado enróllalo con papel film y ponlo en la nevera: ahora está demasiado tierno para cortarlo. Cuela el líquido y guárdalo para las otras preparaciones que he comentado anteriormente.
  • Pon el rollo con el chashu envuelto en film en el congelador media hora antes de cortarlo. Así te será más fácil y no se romperá. Puedes hacerlo a cuchillo o, si dispones de ella, utilizar una máquina de cortar fiambres. Acuérdate de retirar antes el cordel con el que hemos atado el rollo.

    Como ya mencioné, el chashu se puede congelar sin problemas. Con una envasadora al vacío durará más y evitarás que pierda color y los cristales de hielo degraden la carne. Si no, envuelve las rodajas en film.
  • Ahora ya puedes preparar tu chashu: ponlo encima de una bandeja o de papel de aluminio doblado y tuesta un poco con una antorcha o soplete: esto provoca lo que se conoce como reacción de Maillard, y la carne queda mucho mejor. Sólo levemente, si te pasas la carne perderá jugosidad y no será lo mismo.

  • carne
  • cerdo
  • chashu
  • ramen
  • topping

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El sábado 16 de julio impartiré un taller de #ramen 🍜 en Vic, en el marco del Festival de nits orientals @cinemaoriental 

Si quieres aprender cómo se prepara el ramen (y de paso llenar la panza), corre a apuntarte que las plazas son limitadas 😊
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hace 2 semanas
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餃子 ❤️😋
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餃子 ❤️😋
hace 3 semanas
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります!

Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
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今日の中華そば。つけ麺を食べます、だから麺がとても長いです。今日もう大勝軒のもりそばを作ります! Chukasoba que preparé hace apenas unos minutos. Vamos a comer tsukemen (otra vez) estilo Taishoken, por lo que los fideos son algo mas gruesos y largos de lo común. Me faltaba algo de harina así que completé con un poco de integral... A ver qué tal 😋 #ramen #ramenbcn #japanfood #noodles #ramenlover
hace 4 semanas
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio 

Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
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Si no puedo ir a Taishoken (大勝軒), pues ya lo preparo yo. Hoy, el histórico morisoba que popularizó Yamagishi Kazuo. Gracias a la información que descifró @shikaku.ramen de unas capturas del documental Ramen Heads y de los consejos en The Complete ramen de @ramennagi_nishio Afortunadamente todavía tenía algo de sababushi y gyofun de mi último viaje en Japón. La mala noticia es que ahora apenas tengo para un par de ocasiones más, por lo que habrá que volver pronto. #ramen #japanfood #noodles #ramenlover #ramenbcn
hace 1 mes
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Hoy ceno tantanmen, aunque con el calor ya no acompañe tanto 🍜 #ramen #japanfood
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hace 1 mes
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Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
Kitsune udon 😋

Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom

Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico).

Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo.

Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
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Kitsune udon 😋 Fideos udon con un suave caldo dashi. Los fideos y la salsa son de @japongourmetcom Los fideos vienen secos, y basta con hervirlos ocho minutos (ni se os ocurra comprar los que vienen ya cocidos y parecen de plástico). Para la salsa, tienen una himono shoyu que viene cargadita de umami, y su dulzor hace que ni siquiera sea necesario añadir azucar o mirin al caldo. Me quedo con muchas ganas de probar los fideos soba y somen, que reservo ara cuando haga un poco más de calor (me encantan bien fríos con una cantidad generosa de wasabi) #japanfood
hace 1 mes
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) :

Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas.

Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
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Dos trucos para preparar gyoza (餃子) : Pica la col bien fina, ponla en un bol con un puñado de sal y remueve bien. A los 5 minutos cuela, ponla dentro de un trapo y extrae aprieta haciendo un torniquete. Eztraerás el exceso de agua que acabaría dentro al cocerlas. Guarda el relleno un día en la nevera antes dd hacerlas: los sabores y aderezos se podrán repartir uniformemente. #japanfood
hace 2 meses
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7/16
Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
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Hoy tanranmen. Necesito ir a Japón y ver que estilos son más comunes, últimamente lo preparo con un chintan, ligero y picante, generoso con la pimienta de Shichuan. A mi me gusta el punch del vinagre, pero no es lo común en los últimos lugares donde lo he comido. Suelen prepararlo con tonkotsu y una parte de miso. #ramen #japanfood #ramenbcn #ramenlover #noodles
hace 2 meses
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera.

Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
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Fideos para el domingo. Esta noche reposan a temperatura ambiente, mañana en nevera. Si bien hay algunos lugares donde los fideos se preparan y se sirven del día (es común en Kitakata) lo normal es dejar que reposen para que cojan sabor. #ramen
hace 3 meses
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A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
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A los días de preparar chashu siempre toca aprovechar los retales de las partes feas para preparar un delicioso yakimeshi. Itadakimasu! 😋
hace 3 meses
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10/16
Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen

Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada.

Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
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Hoy he preparado unos rollos de chashu para futuros #ramen Como todavía está muy caliente dejaré que vaya enfriando durante la noche en la cocotte cerrada. Mañana aprovecharé el líquido para marinar unos huevos ajitsuke tamago 😉🍜
hace 3 meses
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋

Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar...

Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
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Tonkotsu #ramen 🐷🍜😋 Estoy bastante ocupado con un proyecto que espero anunciar pronto, y como está relacionado con el ramen, terminé febrero muy cansado de repetir preparaciones, fotografiar... Hoy he podido cocinar con calma, algo que echo de menos y que confirma que nunca podría disfrutar en un restaurante. La dedicación y paciencia que necesito no son compatibles.
hace 3 meses
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Tantanmen de domingo 😋🍜
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hace 4 meses
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13/16
Hoy he preparado sushi para cenar
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hace 4 meses
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14/16
Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura

Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen.

La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor.

Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí.

El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado.

Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final.

Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
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Aprovechando que estoy en Madrid, hoy el #ramen lo pone @ramenkagura Y como sólo podía probar uno he optado por uno de mis preferidos, tantanmen. La primera diferencia que encuentro es el uso de tonkotsu como base, alejándose de la ortodoxia de un tori chintan. La cremosidad del caldo, que es magnífico y no arrastra algunos aromas feos que suele aportar el cerdo se suma a la que aporta el sésamo. Lástima que la presencia de este sea muy leve y pierda potencia respecto sl caldo. Quizás una solución sería usar un poco más de cantidad en el tare y que el tueste de las semillas de sésamo sea mayor. Lo que sí echo en falta es el punch que aporta el vinagre, diría que quizas ausente aquí. El resto bastante bien, los fideos un poco blandos en el exterior (si vuelvo pediré barikata) y el rayu estándar, supongo que envasado. Echo de menos lo que aporta una generosa cantidad de pimienta de shichuan molida al momento, y un poco de aceite de sésamo del bueno justo al final. Aunque parezca una crítica, es de los mejores restaurantes de ramen en los que he comido en España, a años luz de los sucedáneos abiertos por chinos que pueblan las grandes ciudades.
hace 4 meses
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15/16
Hoy he preparado Tokio #ramen 😋🍜
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hace 4 meses
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