Aceites y salsas

Aceite aromatizado

El aceite o grasa es un componente imprescindible en el ramen. Ya sea en fondos tipo assari, claros y delicados, o un tonkotsu con grandes cantidades de grasa emulsionadas en el propio caldo. Sus funciones son varias, más allá de la estética, una generosa capa brillante encima de tu bol de ramen: aporta numerosos matices y sabores, aroma, y contribuye alargando la sensación de umami en la parte posterior de la lengua, aportando textura en boca.

Y si además combinamos varios tipos de aceites, nuestro bol de sopa con fideos se convierte en toda una experiencia. Podemos aprovechar las propias grasas de la cocción, o las partes sobrantes y pieles de un buen pollo de corral para preparar schmaltz, que no es más que grasa de pollo fundida típica de la cocina judía e ingrediente imprescindible en el famoso shio ramen de Ivan Orkin.

   

Otro efecto más discutible de la grasa es que ayuda a aumentar la adherencia del caldo en los fideos, aunque no hay estudio que lo demuestre. En cualquier caso, y utilizando los mismos ingredientes, ha habido ocasiones en los que la grasa ha sido la diferencia entre una sopa de fideos pasable y una increíble ración de ramen.

Si nos remontamos a los orígenes del ramen, el aceite aromático no es más que el aprovechamiento de la capa superficial que se forma durante la cocción del caldo a partir de las grasas presentes en las carnes de la olla, que se infusionan con el resto de ingredientes. Y en tiempos de posguerra no era recomendable desechar una fuente de calorías tan importante.

La evolución posterior refinó y perfeccionó el aceite, y en la actualidad se preparan aceites específicos según el tipo de ramen. En este caso, prepararemos el más básico de todos: manteca con ajo, cebolla y jengibre. Pero no es la única opción: para un Tokio ramen puedes hacer un aceite de niboshi (no olvides retirar cabeza y tripa previamente), o de sakura ebi (unas gambitas diminutas secas). El tantanmen lleva cantidades industriales de aceite de chili, o incluso en mi caso he fundido y guardado la grasa de un jamón ibérico, o la de una lata de confit de pato.

Además, el coste es ridículo, y puedes guardarlo una larga temporada en la nevera. Y como es una receta muy sencilla, sólo te tomará unos minutos:

Ingredientes

  • Un trozo de manteca, entre 250 y 500gr

  • Cebollino negi (2-3 tallos o restos que tengas)

  • 3-4 dientes de ajo, laminados

  • Un trozo de jengribre del tamaño del pulgar, laminado

Instrucciones

  • Pon en una sartén o cazuela el trozo de manteca a fundir a fuego lento, al mínimo
  • Añade todas las verduras cortadas a trozos, y manten el fuego al mínimo hasta que veas que empieza a tostar. Dependerá de la potencia que tenga, pero nos interesa que tarde el máximo de tiempo posible.
  • Deja que se enfríe un poco, y cuela el aceite, guardándolo en un bote de cristal en la nevera. Cuando lo vayas a utilizar, coge la cantidad aproximada que necesites y fúndela antes de su uso.