Fondo tori paitan
Si bien el tonkotsu es el rey de los kotteri (こってり), fondos densos con una gran cantidad de grasas emulsionadas, existe una versión para aquellos que prefieran el pollo que además requiere mucho menos tiempo de cocción, principalmente al tener el pollo unos huesos mucho más pequeños que los del cerdo. En unas ocho horas tendrás un fondo tori paitan, una base perfecta para combinar con cualquier tipo de tare o para preparar un delicioso tantanmen. También puedes servirlo con el tare del Tokio ramen, o incluso si te atreves mezclarlo 50-50 con un dashi, que lo hará más ligero y aportarán un montón de matices de pescado.
Antes solía preparar una versión de tori paitan que incluía parte de gallina, patas de pollo, carcasas y varios vegetales, pero descubrí que, pese a que el resultado es bueno, no tiene nada que ver con un fondo 100% pollo. Con un pero: utiliza un pollo de corral para que el resultado sea óptimo. Aunque puede sustituirse por carcasas y alitas a menor coste, o incluso un pollo entero de supermercado, el sabor no es el mismo.
Los ingredientes son pocos y extremadamente simples, por lo que lo único que vas a necesitar para prepararlo es algo de paciencia.
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- Lo primero, limpiamos el pollo. Hay que sacar todas las entrañas y restos de sangre. Luego retira con cuidado la piel y todos los trozos de grasa que puedas, y los guardas. La pechuga aporta más bien poco al fondo, por lo que si quieres las puedes guardar para otras preparaciones. El pollo de corral no es precisamente barato. Pon toda la carne en agua fría al menos media hora para eliminar impurezas.
- Pasamos a la grasa y pieles que has retirado antes. Ahora tenemos dos opciones: la primera es fundir toda esa grasa y guardarla como aceite para el ramen. Es la que recomiendo, pero da más trabajo. Corta con un cuchillo la piel lo más pequeña que puedas y ponla junto con la grasa en un recipiente con un poco de agua a fuego lo más bajo que puedas. Tómatelo con calma, necesitarás al menos una hora. Si ves que se queda sin agua o empieza a saltar el aceite añade un poco más. Cuando termines, cuela el aceite y guarda los restos para añadir al fondo después de desespumar. Después de unas horas en la nevera la grasa se habrá solidificado y podrás retirar si queda algo de agua en el recipiente.
Si no quieres complicarte la vida, añade directamente las pieles y grasa después de desespumar el fondo.
- Ahora sí: pon toda la carne en una olla lo suficientemente grande para cubrirlo todo con agua. En este caso, para 2,5 kg de carne obtendremos unos 5 litros de tori paitan, por lo que pon unos 6-7 litros en la olla (tendrás que ir añadiendo agua si evapora). Enciende a fuego medio, queremos que hierva al cabo de una hora, cuando el calor haya ablandado las fibras de la carne. Esto permitirá que todas las impurezas suban más rápido a la superficie. En cuanto hierva, sube el fuego al máximo, pégale un meneo con una cuchara de madera a la carne y desespuma toda la suciedad que saldrá en la superficie.
- Ahora tápalo y déjalo a la potencia de fuego que permita que haya movimiento en la olla, pero sin pasarse o tendrás que ir añadiendo agua constantemente. Déjalo así por espacio de entre 6 y 8 horas. Con 6 es suficiente, pero muchas veces depende de tus horarios. Yo he llegado a dejarlo 9-10 horas por la noche tranquilamente.
Si este es el caso, añade más agua (como en la fotografía superior) para que no evapore todo por la noche. Cuando necesites reducirlo a la cantidad deseada, destapa y sube el fuego al máximo.
- Ahora coge la batidora eléctrica y pica todo el contenido de la olla. No te preocupes, no la romperás. Si por alguna razón llegara a encallarse suelta el botón rápidamente y retira el hueso que se haya enganchado. Una batidora de hogar es capaz de romper todos estos huesos, que además llevan muchas horas ablandándose. Te quedará una pasta emulsionada. Ya puedes apagar el fuego.
- Cuela todo el contenido de la olla a través de un colador fino, presionando con una cuchara de madera para sacar todo el líquido y descarta las sobras.
Déjalo reposar unos minutos y cuela una segunda vez. En esta ocasión, descarta también la parte de líquido del fondo de la olla donde veas que quedan posos de la carne. Tu tori paitan ya está listo para utilizar (o congelar en raciones).
